In qualità di direttore del comitato tecnico scientifico "Fusillo di Felitto" recentemente istituito dal Presidente della Pro Loco di Felitto, signora Vienna Cammarota, sono lieto di fornirVi le informazioni richieste. Sono Eugenio Luigi Iorio, medico chirurgo, dottore di ricerca in scienze biochimiche, docente alla scuola di specializzazione in scienza dell'alimentazione della facoltà di medicina della Seconda Università di Napoli. Il discorso sul disciplinare del fusillo di Felitto è nato storicamente lo scorso mese nel contesto degli eventi di Festa della Pizza. In quella occasione il comitato tecnico scientifico Festa della Pizza (Eugenio Luigi Iorio e Cosimo Mogavero) decise di dare l'opportunità alla pro loco di Felitto di essere presente con due stand all'evento salernitano. Contemporaneamente, lo stesso comitato portava a certificazione la prima verace pizza napoletana certificata al mondo. Di lì a poco, visto il notevole successo riscosso dal fusillo a Festa della Pizza, è nata l'idea di tutelare anche l'identità del fusillo di Felitto. Questa idea, infine, è stata condivisa anche dal sindaco di Gioi Cilento, ove si organizza la tradizionale sagra del fusillo. Perché un disciplinare di produzione per il fusillo? In generale, il disciplinare costituisce il perno intorno al quale ruota tutto il sistema dell'attribuzione dei riconoscimenti qualitativi di un prodotto e stabilisce le regole che ogni produttore deve rispettare affinché il suo prodotto possa fregiarsi della denominazione di origine. Nel caso del fusillo, esso avrà funzione di riferimento per tutta la filiera produttiva, contenendo, oltre alle specifiche di processo (lavorazione) e di prodotto (fusillo) e alle prescrizioni relative alla distribuzione ed alla commercializzazione, anche la definizione degli standard qualitativi. Quale lo scopo? Per il produttore. il disciplinare ha l'obiettivo di fornire agli artigiani una "guida" alla produzione in grado di definire con chiarezza tutti i possibili passaggi del processo produttivo, ponendo limiti e stabilendo prescrizioni, procedure e metodi. Esso raccoglie tutte le norme e i criteri che consentono di definire il processo produttivo e distributivo in tutte le sua fasi, stabilisce gli standard qualitativi e contiene tutte le indicazioni sulle procedure da attuare in tutte le fasi che vanno da quella che precede la produzione fino all'immissione in consumo. Per il consumatore. Il disciplinare di produzione fornisce al consumatore la garanzia che il prodotto a denominazione di origine segue determinate regole produttive prima di essere immesso sul mercato e che il prodotto che consuma è conforme a dette regole. Il comitato tecnico scientifico inizierà i lavori allo scopo di consentire a questo tipo di pasta fresca di produzione artigianale di ottenere un "marchio di qualità". Preliminarmente verrà stabilito se mirare ad una "indicazione geografica protetta" (un golden standard, anche se molto restrittivo) oppure ad una "attestazione di specificità". Nel secondo caso il fusillo potrà essere inserito nell'elenco dei prodotti tradizionali della Campania del Ministero delle Politiche Agricole. FAX 2/2 Dal punto di vista tecnico, si procederà dapprima all'identificazione ed alla caratterizzazione delle materie prime della pasta: farina, uova, sale, olio extravergine di oliva ed acqua. Una serie di prove di laboratorio consentiranno di individuare le materie prime "ottimali" nel rispetto della tradizione artigianale. Lo stesso si farà per il condimento: carne, pomodoro, olio extra vergine di oliva, sale e spezie. Successivamente l'attenzione sarà rivolta, prove di laboratorio alla mano, alla caratterizzazione del processo produttivo. In particolare si cercherà di standardizzare la lavorazione del fusillo riguardo ai seguenti elementi: rapporti tra vari ingredienti, modalità di impasto, tempi di lavorazione dell'impasto in rapporto a specifiche chimico-fisiche (temperatura, pH ecc) prima e dopo l'impasto, "pezzatura", lavorazione con il ferro, essiccamento, caratteristiche del prodotto finito. Verranno, poi, stabiliti criteri per la cottura: temperatura, rapporto pasta/acqua, quantità di sale, durata della cottura ecc. Infine, verranno eseguite le prove richieste per l'individuazione delle modalità di conservazione e stoccaggio, che saranno accompagnate dall'etichetta nutrizionale. Parallelamente, verranno avviate prove per individuare la strumentazione ottimale per la produzione del fusillo artigianale: dalla base di legno, ai ferri, fino alla pentola. Uno studio analogo verrà, infine, condotto sul condimento. Il disciplinare verrà presentato al Ministero per le Politiche Agricole per l'approvazione. Tale Ministero, una volta riscontrata la validità del disciplinare, presenterà lo stesso alla UE che, se lo ritiene meritevole di approvazione, attribuirà al prodotto la denominazione di origine. Nel caso dell'attestazione di specificità, l'iter previsto è molto più breve. Con il disciplinare disponibile, il produttore che intenderà avvalersi del marchio di qualità dovrà sottoporsi alla valutazione di un ente terzo garante, un organismo di certificazione. Nel caso del fusillo ci si rivolgerà all'ISMECERT che ha certificato già la prima verace pizza napoletana artigianale e molti prodotti a denominazione controllata di origine nella nostra regione. Questo processo consentirà al fusillo sia esso di Felitto o Gioi di entrare nel mercato a testa alta. Non dimentichiamo che il fusillo è una preziosa fonte di reddito per questi due paesi ed è già presente in numerosi circuiti gastronomici provinciali, ma non può uscire "allo scoperto" in assenza di una standardizzazione e caratterizzazione adeguate. Questo in sintesi. Per ulteriori informazioni 347 6861710.
Prof. Eugenio Luigi Iorio
Salerno, 20 agosto 2001.
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